சில சுவாரஸ்யமான வேதியியலுக்கு நன்றி, திறந்த சுடரில் உணவை சமைப்பது தனித்துவமான சுவைகளை உருவாக்குகிறது.

பார்பெக்யூவின் ஸ்மோக்கி நறுமணம் மற்றும் போதை தரும் சுவைகளைப் பற்றி நினைத்தாலே போதும், பெரும்பாலான வாய்களில் நீர் வடியும். கோடை காலம் வந்துவிட்டது, அமெரிக்காவில் உள்ள பலருக்கு இது பார்பிக்யூ சீசன் என்று அர்த்தம்.

நான் இயற்கையில் காணப்படும் சேர்மங்களைப் படிக்கும் ஒரு வேதியியலாளர், மேலும் நான் பார்பிக்யூ உட்பட உணவை விரும்புபவன். கிரில்லில் சமைப்பது எளிமையானதாகத் தோன்றலாம், ஆனால் மற்ற சமையல் முறைகளிலிருந்து பார்பிக்யூவை வேறுபடுத்தி, அத்தகைய சுவையான அனுபவத்தை விளைவிக்கும் சிக்கலான வேதியியல் நிறைய உள்ளது.

திறந்த தீயில் சமைப்பது – வாயு, மரம் அல்லது கரி – உணவை சமைக்க கதிரியக்க மற்றும் கடத்தும் வெப்பம் இரண்டையும் பயன்படுத்த அனுமதிக்கிறது. கடன்: ரோமரி/விக்கிமீடியா காமன்ஸ்

நெருப்புடன் சமையல்

முதலாவதாக, பார்பிக்யூவை வரையறுப்பது முக்கியம், ஏனெனில் இந்த சொல் வெவ்வேறு புவியியல் இடங்கள் மற்றும் கலாச்சாரங்களில் வெவ்வேறு விஷயங்களைக் குறிக்கும். பார்பிக்யூ, அதன் மிக அடிப்படையானது, திறந்த தீயில் உணவை சமைப்பதாகும். மற்ற சமையல் முறைகளிலிருந்து பார்பிக்யூவை வேறுபடுத்துவது வெப்பம் உணவை எவ்வாறு அடைகிறது என்பதுதான்.

ஒரு பார்பிக்யூவில், ஹாட் கிரில் கிராட்கள் கடத்தல் எனப்படும் ஒரு செயல்முறையின் மூலம் நேரடி தொடர்பு மூலம் உணவை சூடாக்குகிறது. கீழே உள்ள தீப்பிழம்புகளில் இருந்து நேரடியாக கதிர்வீச்சை உறிஞ்சுவதன் மூலம் உணவு வெப்பமடைந்து சமைக்கிறது. வெப்பமூட்டும் முறைகளின் கலவையானது, கிரில்லைத் தொடும் உணவின் பாகங்களை ஒரே நேரத்தில் – பக்கவாட்டு மற்றும் மேல் பகுதி போன்றவற்றை – கதிரியக்க வெப்பத்தின் மூலம் சமைக்கும் போது உங்களை அனுமதிக்கிறது. இதன் விளைவாக வரும் வெப்பநிலை வரம்பு சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களின் சிக்கலான கலவையை உருவாக்குகிறது. மாறாக, ஒரு அடுப்பில் சமைக்கும் போது, ​​மிகக் குறைவான கதிர்வீச்சு உள்ளது மற்றும் பெரும்பாலான சமையல் உணவு பாத்திரத்துடன் நேரடியாக தொடர்பு கொள்ளும் இடத்தில் செய்யப்படுகிறது.

பார்பிக்யூயிங்கில் இரண்டு பெரிய விருப்பங்கள் தீப்பிழம்புகளுக்கு மேலே நேரடி வெப்பத்துடன் அல்லது மறைமுக வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி சமைப்பது.

பார்பிக்யூ செய்யும் போது, ​​நீங்கள் உணவை நேரடியாக தீப்பிழம்புகளுக்கு மேலே வைக்கலாம் – இது நேரடி வெப்பம் என்று அழைக்கப்படுகிறது – அல்லது மறைமுக வெப்பத்தில் தொலைவில் வைக்கலாம். நேரடி சமையல் முறை உணவை மிக அதிக வெப்பநிலைக்கு உட்படுத்துகிறது, ஏனெனில் கிரில்லிங் மேற்பரப்பு 500 முதல் 700 டிகிரி பாரன்ஹீட் (260 முதல் 371 ° வரை) இருக்கும்.[{” attribute=””>Celsius). The indirect cooking method places the heat source to the side of the food or far below, exposing the food to temperatures around 200 to 300 °F (93 to 149 °C).

Cooking is the process of using high temperatures to drive chemical reactions that change food at a molecular level. When you cook meat at higher temperatures – like over direct heat on a barbecue – the first thing to happen is that water near the meat’s surface boils off. Once the surface is dry, the heat causes the proteins and sugars on the outside of the meat to undergo a reaction called the Maillard Reaction. This reaction produces a complex mixture of molecules that make food taste more savory or “meaty” and adds depth to scents and flavors. The reaction and the flavors it produces are influenced by many variables, including temperature and acidity as well as the ingredients within any sauces, rubs, or marinades.

A similar process occurs with vegetables. Barbecuing allows the water to evaporate or drip down without getting trapped by a pan. This keeps the vegetables from becoming soggy and promotes caramelization reactions. These reactions turn carbohydrates and sugars into smaller compounds like maltol – which has a toasty flavor – and furan – which tastes nutty, meaty, and caramel-like.

It’s much easier to control the level of charring on food when cooking on a barbecue. Credit: Lablascovegmenu/Wikimedia Commons

Char and crisp

Another hallmark of barbecued food is the unique char it develops. When foods are exposed to heat for prolonged periods of time, non-carbon atoms in the food break down, leaving behind the crispy, black carbon. This is the process of burning or charring.

Almost no one likes a completely burnt piece of meat, but little splashes of crispy char flavor can add such depth to foods. Cooking over the direct heat of a barbecue allows you to add just the amount of char to match your taste.

Unfortunately for those who like a little extra crisp, some of the chemicals in charred meat – molecules called heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons – are known carcinogens. Though the dangers are far lower than smoking cigarettes, for example, limiting the amount of charring on meats can help reduce the risk of developing cancer.

Smoke gives barbecued foods much of their unique flavor.

Smoky flavors

The final quintessential barbecue flavor is smokiness. Cooking over wood or charcoal involves a lot of smoke. Even on a gas grill, melting fats will drip onto the heat source and produce smoke. As smoke swirls around the barbecue, the food will absorb its flavors.

Smoke is made up of gases, water vapor and small solid particles from the fuel. Burning wood breaks down molecules called lignans, and these turn into smaller organic molecules – including syringol and guaiacol – that are mainly responsible for the quintessential smoky flavor.

When smoke comes in contact with food, the components of the smoke can get absorbed. Food is particularly good at taking on smoky flavors because it contains both fats and water. Each binds to different types of molecules. In chemistry terms, fats are non-polar – meaning they have a weak electric charge – and easily grab other non-polar molecules. Water is polar – meaning it has areas of positive charge and an area of negative charge similar to a magnet – and is good at binding to other polar molecules. Some foods are better at absorbing smoky flavors than others, depending on their composition. One way to use chemistry to make food more smoky is to periodically spray it with water during the barbecuing process.

Smoke can contain hundreds of possible carcinogens depending on what you are burning. Only a small amount of research has been done on whether grilled foods absorb enough smoke to pose a significant risk to health. But researchers know that inhaling smoke is strongly correlated with cancer.

While the idea of barbecuing your favorite dish may evoke the feeling of simple pleasures, the science behind it is quite complex. The next time you enjoy the smoky goodness of food from a grill, you will hopefully appreciate the diverse nature of the compounds and reactions that helped produce it.

Written by Kristine Nolin, Associate Professor of Chemistry, University of Richmond.

This article was first published in The Conversation.