மூலப்பொருட்களின் தேர்வு (பெரும்பாலும் இறக்குமதி செய்யப்படும் சோயா), பதப்படுத்தும் முறைகள் (ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு உள்ளடக்கம்) மற்றும் சேர்க்கப்பட்ட பொருட்கள் (கொழுப்பின் தரம்) போன்ற காரணிகளின் அடிப்படையில் தற்போது சந்தையில் இருக்கும் இறைச்சி மாற்றுகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பெரும்பாலும் போதுமானதாக இல்லை என்பதை ஆய்வு வெளிப்படுத்துகிறது. மற்றும் உப்பு).

அதிகமான தனிநபர்கள் தாவர அடிப்படையிலான உணவைப் பின்பற்றுவதால், இறைச்சி மாற்றாக தாவர அடிப்படையிலான புரத விருப்பங்களின் அதிகரிப்பு கணிசமாக வளர்ந்துள்ளது. இருப்பினும், இந்த தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கவலையாக உள்ளது. இருந்து ஒரு ஆய்வு சால்மர்ஸ் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழகம் ஸ்வீடனில் விற்கப்படும் பல இறைச்சி மாற்றீடுகளில் அதிக இரும்புச் சத்து இருப்பதாகப் பெருமையாக இருக்கிறது, ஆனால் அது உடலால் உறிஞ்சப்பட முடியாத வடிவத்தில் உள்ளது.

பேராசிரியர் ஆன்-சோஃபி சாண்ட்பெர்க், உயிரியல் மற்றும் உயிரியல் பொறியியல் துறை, சால்மர்ஸ் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழகம். கடன்: சால்மர்ஸ்

வேர் காய்கறிகள், பருப்பு வகைகள், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் போன்ற தாவர அடிப்படையிலான உணவுகளால் ஆன உணவு பொதுவாக குறைந்த காலநிலை தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது மற்றும் வயது தொடர்பான நீரிழிவு மற்றும் இருதய நோய்களின் அபாயத்தைக் குறைப்பது போன்ற ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன் தொடர்புடையது. பல பெரிய ஆய்வுகளில் காட்டப்பட்டுள்ளது. ஆனால் டெக்ஸ்ச்சர் பிளாண்ட் புரோட்டீன்கள் எனப்படும் பொருட்களை உண்பதால் மக்களின் ஆரோக்கியம் எவ்வாறு பாதிக்கப்படுகிறது என்பது பற்றிய மிகக் குறைவான ஆய்வுகள் உள்ளன.

சால்மர்ஸின் புதிய ஆய்வில், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து அறிவியல் பிரிவில் உள்ள ஒரு ஆராய்ச்சிக் குழு ஸ்வீடனில் விற்கப்படும் 44 வெவ்வேறு இறைச்சி மாற்றீடுகளை ஆய்வு செய்தது. தயாரிப்புகள் முக்கியமாக சோயா மற்றும் பட்டாணி புரதத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயா தயாரிப்பு டெம்பே மற்றும் மைக்கோபுரோட்டீன்கள், அதாவது பூஞ்சைகளிலிருந்து புரதங்கள் ஆகியவை அடங்கும்.

“இந்த தயாரிப்புகளில், ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தில் பரவலான மாறுபாட்டைக் கண்டோம், மேலும் அவை சுகாதாரக் கண்ணோட்டத்தில் எவ்வளவு நிலையானதாக இருக்கும். பொதுவாக, தயாரிப்புகளில் இருந்து இரும்பு மற்றும் துத்தநாகத்தின் உறிஞ்சுதல் மிகவும் குறைவாக இருந்தது. ஏனென்றால், இந்த இறைச்சி மாற்றீடுகளில் அதிக அளவு பைடேட்டுகள், உடலில் உள்ள தாதுக்களை உறிஞ்சுவதைத் தடுக்கும் ஆன்டிநியூட்ரியண்ட்கள் உள்ளன, ”என்று ஆய்வின் முதன்மை எழுத்தாளர் சிசிலியா மேயர் லப்பா கூறுகிறார், அவர் சமீபத்தில் விலங்கு புரதத்திலிருந்து தாவரத்திற்கு மாறுவதற்கான ஊட்டச்சத்து வரம்புகள் குறித்த தனது ஆய்வறிக்கையை ஆதரித்தார். – அடிப்படையிலான புரதம்.

உடல் தேவையான தாதுக்களை இழக்கிறது

பைட்டேட்டுகள் பீன்ஸ் மற்றும் தானியங்களில் இயற்கையாகவே காணப்படுகின்றன – அவை இறைச்சி மாற்றுகளில் பயன்படுத்த புரதங்கள் பிரித்தெடுக்கப்படும் போது அவை குவிந்துவிடும். இரைப்பைக் குழாயில், தாது உறிஞ்சுதல் நடைபெறும் இடத்தில், பைடேட்டுகள் அத்தியாவசிய உணவு தாதுக்களுடன் கரையாத சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன, குறிப்பாக ஹீம் அல்லாத இரும்பு (தாவர உணவுகளில் காணப்படும் இரும்பு) மற்றும் துத்தநாகம், அதாவது அவை குடலில் உறிஞ்சப்படாது.

“இரும்பு மற்றும் துத்தநாகம் இரண்டும் புரதம் பிரித்தெடுப்பதில் குவிகின்றன. அதனால்தான் உற்பத்தியின் பொருட்களில் அதிக அளவுகள் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன, ஆனால் தாதுக்கள் பைட்டேட்டுகளுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் உடலால் உறிஞ்சப்பட்டு பயன்படுத்த முடியாது,” என்கிறார் சிசிலியா மேயர் லப்பா.

டாக்டர். சிசிலியா மேயர் லப்பா, உயிரியல் மற்றும் உயிரியல் பொறியியல் துறை, சால்மர்ஸ் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழகம். கடன்: Martina Butorac/Chalmers

பெண்களிடையே இரும்புச்சத்து குறைபாடு ஒரு பரவலான, உலகளாவிய பிரச்சனை. ஐரோப்பாவில், குழந்தை பிறக்கும் வயதுடைய பெண்களில் 10 முதல் 32 சதவீதம் பேர் பாதிக்கப்பட்டுள்ளனர் மற்றும் ஸ்வீடனில் உள்ள மேல்நிலைப் பள்ளியில் படிக்கும் டீன் ஏஜ் பெண்களில் மூன்றில் ஒருவர். சமுதாயத்தில் தாவர அடிப்படையிலான உணவுக்கு மாறியவர்கள் மற்றும் குறைந்த அளவு சிவப்பு இறைச்சியை சாப்பிடும் குழுவாக பெண்களும் உள்ளனர், இது செரிமான மண்டலத்தில் எளிதில் உறிஞ்சப்படும் இரும்புச் சத்துக்கான முக்கிய ஆதாரமாகும்.

‘இறைச்சி மாற்றுகளில் உள்ள தாதுக்கள் என்று வரும்போது, ​​உடலால் உறிஞ்சப்படுவதற்கு கிடைக்கும் அளவு மிக முக்கியமான கருத்தாகும் என்பது தெளிவாகிறது. நீங்கள் பொருட்களின் பட்டியலை மட்டும் பார்க்க முடியாது. நாங்கள் ஆய்வு செய்த சில தயாரிப்புகள் இரும்புடன் வலுவூட்டப்பட்டவை, ஆனால் அது இன்னும் பைட்டேட்டுகளால் தடுக்கப்படுகிறது. உடலால் உறிஞ்சப்படக்கூடிய ஊட்டச்சத்துக்களில் மட்டுமே ஊட்டச்சத்து உரிமைகோரல்களை உருவாக்குவது, அந்த தயாரிப்புகளை மேம்படுத்த தொழில்துறைக்கு ஊக்கமளிக்கும் என்று நாங்கள் நம்புகிறோம்,’ என்கிறார் சால்மர்ஸில் உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து அறிவியல் பேராசிரியரும் ஆய்வின் இணை ஆசிரியருமான ஆன்-சோஃபி சாண்ட்பெர்க். .

உணவுத் தொழிலுக்கு புதிய முறைகள் தேவை

புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயாபீன்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் டெம்பே, உடலால் உறிஞ்சப்படுவதற்கு கிடைக்கும் இரும்பின் அளவு மற்ற இறைச்சி மாற்றுகளிலிருந்து வேறுபட்டது. டெம்பேவின் நொதித்தல் பைடேட்டுகளை உடைக்கும் நுண்ணுயிரிகளைப் பயன்படுத்துவதால் இது எதிர்பார்க்கப்பட்டது. அறியப்பட்ட உறிஞ்சுதல் தடுப்பான்கள் இல்லாமல், மைக்கோபுரோட்டின்கள் அவற்றின் உயர் துத்தநாக உள்ளடக்கத்திற்காக தனித்து நிற்கின்றன. இருப்பினும், ஆராய்ச்சியாளர்களின் கூற்றுப்படி, நமது குடல் மைக்கோபுரோட்டீனின் செல் சுவர்களை எவ்வளவு நன்றாக உடைக்க முடியும் மற்றும் இது ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சுவதை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பது இன்னும் தெளிவாகத் தெரியவில்லை.

“நிலையான உணவு உற்பத்திக்கு மாறுவதற்கு தாவர அடிப்படையிலான உணவு முக்கியமானது, மேலும் தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சி மாற்றீடுகளுக்கு மிகப்பெரிய வளர்ச்சி சாத்தியம் உள்ளது. இந்தத் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைப் பற்றி தொழில்துறையினர் சிந்திக்க வேண்டும் மற்றும் நொதித்தல் போன்ற அறியப்பட்ட செயல்முறை நுட்பங்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும் மற்றும் மேம்படுத்த வேண்டும், ஆனால் பல்வேறு முக்கியமான ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சுவதை அதிகரிக்க புதிய முறைகளை உருவாக்க வேண்டும்,” என்கிறார் சிசிலியா மேயர் லப்பா.

தாவர புரதங்களின் உற்பத்தி

• சந்தையில் இருக்கும் பெரும்பாலான தாவர அடிப்படையிலான புரத தயாரிப்புகள் சோயாபீன்ஸ் போன்ற பயிரிடப்பட்ட தாவரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட புரதத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டவை மற்றும் தாவரத்தின் பிற கூறுகளிலிருந்து பிரிக்கப்படுகின்றன.
• புரதம் பின்னர் அதிக அழுத்தம் மற்றும் வெப்பநிலைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, இது புரதங்களை மறுகட்டமைக்கிறது, இது டெக்ஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இதனால் ஒரு தயாரிப்பு மற்ற பொருட்களுடன் இணைந்து இறைச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மையை அடைய முடியும்.
• இன்று கிடைக்கும் இறைச்சி மாற்றீடுகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, மூலப்பொருள் (பெரும்பாலும் இறக்குமதி செய்யப்படும் சோயா) மற்றும் செயலாக்க நிலைமைகள் (ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு உள்ளடக்கம்) மற்றும் சேர்க்கைகள் (கொழுப்பின் தரம் மற்றும் உப்பு) ஆகியவற்றைப் பொறுத்து பெரும்பாலும் குறைபாடுடையதாக சால்மர்ஸ் ஆய்வு காட்டுகிறது.
• 150 கிராம் இறைச்சி மாற்றுகளைக் கொண்ட உணவு, அதிகபட்சமாக பரிந்துரைக்கப்பட்ட தினசரி உப்பின் 60 சதவிகிதம் வரை பங்களிக்கிறது, இது நோர்டிக் ஊட்டச்சத்து பரிந்துரைகளின்படி 6 கிராம் ஆகும்.

குறிப்பு: இங்கர்-சிசிலியா மேயர் லப்பா, ஹன்னா ஸ்டெய்ன்ஹவுசென், லின்னா அல்மியஸ், க்னூட் எரிக் பாக் க்னுட்சென் மற்றும் 21 செப்டம்பர் 21, 20 ஆம் தேதி, ஸ்வீடிஷ் சந்தையில் இறைச்சி மாற்றுகளின் ஊட்டச்சத்து கலவை மற்றும் மதிப்பிடப்பட்ட இரும்பு மற்றும் துத்தநாக உயிர் கிடைக்கும் தன்மை ஊட்டச்சத்துக்கள்.
DOI: 10.3390/nu14193903

இந்த ஆய்வுக்கு பெர்டெபோஸ் அறக்கட்டளை, ஸ்வீடிஷ் ஆராய்ச்சி கவுன்சில் ஃபார்மாஸ் மற்றும் வஸ்ட்ரா கோட்டாலாண்ட் பகுதி நிதியளித்தன.